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Monaco di Baviera - Octoberfest
A Monaco di
Baviera dal 19 settembre al 4 ottobre 2015 si rinnova
l’appuntamento degli amanti della birra, l’Oktoberfest.
Una festa fra le più popolari d’Europa che si narra
risalga al primo decennio dell’Ottocento, nata in
occasione del matrimonio di Ludovico I di Baviera. A
proposito di birra, non tutti sanno che gli antichi
sumeri producevano la birra ben cinquemila anni fa,
nell’attuale Iran. Pare non ne conoscessero una sola
qualità, ma addirittura sedici, tutte prodotte con
l’orzo, questo, almeno, stando a quanto scritto nel
libro intitolato «Come si sbriciola un biscotto» –
Affascinanti storie di chimica del quotidiano – edito da
TEA, di Joe Schwarcz, scrittore nonché professore di
chimica e direttore dell’Ufficio per le Scienze e la
Società alla McGill University di Montreal.
Monaco di Baviera - Octoberfest
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L’autore riferisce che la
scoperta risale al 1992, quando, analizzando un pezzo di ceramica
sumerica sulla quale vi era un residuo color giallo, si è scoperta la
presenza di ossalato di calcio, «un segno sicuro di birra d’orzo», come
sottolinea. Non solo i Sumeri, anche gli Egizi coltivavano l’orzo e
impararono a creare lieviti puri per la produzione di birra, che poi
richiudevano ermeticamente in orci al fine di impedirne un’ulteriore
fermentazione. La birra nel Medioevo era molto conosciuta, la sua
fermentazione, producendo un liquido acido che impediva la crescita dei
batteri, la rendeva più sicura dell’acqua, non sempre pulita, che molte
persone bevevano a quei tempi, inoltre era una bevanda molto apprezzata.
Monaco
di Baviera - Octoberfest
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Il pericolo che potesse venire
adulterata esisteva anche nel XI secolo, ai tempi di Edoardo il
Confessore, il quale pare abbia istituito un controllo sulla sua
produzione. Ecco cosa Schwarcz ci riporta a riguardo: «Già nel XI
secolo, il re sassone degli inglesi Edoardo il Confessore istituì un
controllo sulla produzione. Si versava un po’ di birra su uno sgabello
di legno, sul quale poi sedevano indossando calzoni di pelle coloro che
eseguivano il controllo. Se faticavano ad alzarsi, era segno che alla
birra era stato aggiunto dello zucchero. Una cosa decisamente
illecita…». La legge più antica per la tutela dei consumatori si dice
sia stata formulata proprio per assicurare la purezza della birra (pag.
89): «Nel 1516 il conte Guglielmo IV di Baviera emanò il “Reinheitsgebot”,
la legge della purezza, che permetteva ai produttori di birra di usare
solo orzo, luppolo e acqua. Questa legge è ancora in vigore in Germania,
e i tedeschi sono orgogliosi della qualità della loro birra».
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Anche se è difficile da credere, la
luce può alterare il sapore di questa amata bevanda (può essere molto
sgradito l’odore del 3-metil-2butene-1-tiolo), il cui segreto pare stia
nel luppolo. Leggiamo a tal proposito: «Il segreto del sapore della
birra sta invece nel luppolo, o, più specificatamente, nei fiori della
pianta femminile. Essi furono aggiunti in origine per compensare il
sapore dolce del malto, ma è risultato che sono efficaci anche il
controllo dei microrganismi indesiderati. Nel luppolo sono presenti
molti composti, fra cui alcuni che hanno effetti simili all’estrogeno e
possono causare uno sviluppo del seno in chi consuma birra in quantità
eccessiva. Un composto specifico, l’iso-umulone, pare essere però
estremamente importante quando si vuole risolvere il problema
dell’alterazione del sapore a opera della luce. Questa scinde la
molecola, producendo un frammento attivo che reagisce poi con certi
composti dello zolfo che si trovano nella birra, formando la sostanza
dall’odore nauseabondo 3-metil2-butene-1tiolo».
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L’autore osserva che non ci si
dovrebbe sorprendere per il fatto che certe sostanze possono venir
modificate dalla luce, ricordando gli effetti dannosi che quella solare
può provocare alla nostra stessa pelle, ecco spiegato come mai la birra
viene venduta spesso in bottiglie di vetro scuro: «Il pigmento scuro
incorporato nel vetro filtra le lunghezze d’onda della luce che causano
l’odore di moffetta». Ma perché, allora, alcune birre sono
imbottigliate, invece, in bottiglie di vetro chiaro? Schwarcz così
risponde a questa domanda: «Questa soluzione è stata resa possibile
dall’ingegnosità dei chimici. Attraverso il processo di idrogenazione –
molto simile a quello che si usa nella produzione di margarina – è
possibile modificare leggermente la struttura molecolare dell’iso-umulone,
rendendolo stabile alla luce. Grazie a questo espediente, ora possiamo
ammirare il luminoso colore dorato della nostra birra preferita senza
nemmeno aprire la bottiglia».
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Secondo un autorevole studio,
pare che chi abbia l’abitudine di bere spesso birra, specie quella
scura, sia meno a rischio di attacchi di cuore. Nel libro viene
segnalato quanto segue: «I ricercatori scoprirono che essa riduce
addirittura il danno potenziale causato dalle famigerate ammine
aromatiche eterocicliche, che si formano quando un cibo viene riscaldato
fino a una temperatura elevata». Il libro svela un’interessante
curiosità riguardo alla capacità di assorbire l’alcol, diversa per gli
uomini rispetto alle donne (pag.92) : «La maggior parte dell’alcol che
consumiamo viene assorbita nella circolazione sanguigna dallo stomaco e
dall’intestino tenue. «Ma non tutto l’alcol viene assorbito: una parte
viene metabolizzata nella mucosa che riveste lo stomaco e l’intestino.
Qui gli enzimi convertono l’etanolo prima in aldeide acetica e poi in
acido acetico, due sostanze nessuna delle quali dà ebbrezza. «Nell’uomo
il 30 per cento circa di una dose di alcol viene metabolizzata in questo
modo, ma qui si riscontra una bella differenza fra i sessi. La mucosa
dello stomaco e dell’intestino della donna ha un’efficienza pari a solo
la metà di quella dell’uomo nello scomporre l’etanolo, cosicché in lei
ne rimane in circolazione una parte molto maggiore. «Ciò spiega perché
la donna possa sbronzarsi molto più facilmente». In conclusione un
consiglio, qualora foste fermati per un controllo dopo aver bevuto
abbondante birra, non cercate di ingannare la polizia con la vecchia
storia del collutorio, come spiega Schwarcz, esso contiene certo alcol
ma il test fornirebbe una falsa lettura solo se vi foste risciacquati
subito prima di effettuare la prova del palloncino. Insomma, anche per
quanto riguarda la birra, meglio sempre bere con moderazione…
Monaco
di Baviera - Octoberfest
@enio
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